罐頭殺菌的工藝過程

蒸汽(qi)(qi)殺(sha)菌(jun)是罐頭高溫(wen)殺(sha)菌(jun)的主要形(xing)式。隨著自動化(hua)殺(sha)菌(jun)鍋的不(bu)(bu)斷普及，不(bu)(bu)少殺(sha)菌(jun)技(ji)術人員(yuan)(yuan)只知(zhi)道操作設備(bei)，卻不(bu)(bu)一(yi)定了解蒸汽(qi)(qi)殺(sha)菌(jun)各(ge)步驟(zou)(zou)的原始方(fang)法和終目的。萬變不(bu)(bu)離(li)其(qi)宗，掌握原始的蒸汽(qi)(qi)殺(sha)菌(jun)方(fang)法步驟(zou)(zou)，殺(sha)菌(jun)技(ji)術人員(yuan)(yuan)才可(ke)能(neng)正確評估殺(sha)菌(jun)程序(xu)的設置是否科(ke)學(xue)合(he)理。

1.開始殺菌

所有(you)的(de)(de)排氣(qi)閥和泄氣(qi)閥全(quan)(quan)部(bu)(bu)打(da)開之后(hou)，通(tong)入(ru)蒸汽(qi)。整個殺(sha)菌期間，全(quan)(quan)部(bu)(bu)的(de)(de)泄氣(qi)閥應(ying)一直是打(da)開的(de)(de)。

2.排氣

通(tong)入蒸(zheng)汽(qi)后，排氣閥必須開(kai)足，直至(zhi)達到規定的(de)(de)時間(jian)和(he)溫度，以(yi)確保殺菌鍋(guo)內(nei)所(suo)有的(de)(de)空氣均被(bei)排出。如(ru)果(guo)排氣不(bu)(bu)；殺菌鍋(guo)內(nei)裝罐頭的(de)(de)各個區(qu)域申仍殘留有空氣，這將會造成殺菌不(bu)(bu)足的(de)(de)后果(guo)。

排(pai)(pai)(pai)氣過程中(zhong)根據需要還應不時打開(kai)殺(sha)菌鍋底部的(de)排(pai)(pai)(pai)水(shui)閥(fa)以便排(pai)(pai)(pai)出排(pai)(pai)(pai)氣初期聚集(ji)的(de)冷凝(ning)水(shui)或(huo)殘存的(de)冷水(shui)。打開(kai)排(pai)(pai)(pai)水(shui)閥(fa)的(de)目的(de)并不是排(pai)(pai)(pai)氣，除非排(pai)(pai)(pai)氣方法中(zhong)有特殊規定，否則當水(shui)排(pai)(pai)(pai)出后應關(guan)閉(bi)鍋底的(de)排(pai)(pai)(pai)水(shui)閥(fa)，而不致于妨礙(ai)排(pai)(pai)(pai)氣。

排氣(qi)(qi)必須(xu)用一個準確的鐘(zhong)表或(huo)(huo)計時器來計算(suan)排氣(qi)(qi)時間，而(er)不能用記(ji)錄儀(yi)的圖(tu)表來計時。排氣(qi)(qi)溫度(du)(du)之測定(ding)應以玻璃水(shui)銀溫度(du)(du)計顯示為準。當排氣(qi)(qi)溫度(du)(du)與(yu)(yu)排氣(qi)(qi)時間都達到或(huo)(huo)超過了規定(ding)之后，可以關(guan)閉排氣(qi)(qi)閥，此時必須(xu)將溫度(du)(du)與(yu)(yu)時間記(ji)錄下來。

3.升溫時間

升溫(wen)時(shi)間是指從進入蒸汽算起直至達(da)(da)到(dao)殺(sha)菌溫(wen)度，并(bing)能(neng)維持到(dao)殺(sha)菌開(kai)始計時(shi)為止(zhi)的這一(yi)階段，其中包括排氣(qi)時(shi)間。倘若使用蒸汽旁(pang)通(tong)裝置，在(zai)達(da)(da)到(dao)殺(sha)菌溫(wen)度后，就應(ying)逐漸關閉旁(pang)通(tong)閥，以防止(zhi)溫(wen)度突然下跌。

校對溫度記錄儀(yi)與玻璃水銀溫度計的讀數(shu)是否(fou)一致(zhi)，當殺菌溫度穩定以后，必須把這些讀數(shu)記錄下(xia)來。

4.殺菌計時

只有在殺(sha)(sha)菌鍋(guo)經過(guo)充分地排氣，水銀溫度(du)計達到并穩定在殺(sha)(sha)菌溫度(du)之后，才能(neng)計算殺(sha)(sha)菌時(shi)間。殺(sha)(sha)菌溫度(du)只能(neng)由水銀溫度(du)計來(lai)(lai)表示，而不(bu)是壓(ya)力表。殺(sha)(sha)菌時(shi)間應該(gai)用一個準確(que)的鐘或計時(shi)器來(lai)(lai)計時(shi)，而不(bu)能(neng)用手表或其他記錄儀圖表。

5.殺菌結束

關掉蒸汽前(qian)應核對如(ru)下項目:

（1）用(yong)鐘表(biao)或準確的計(ji)時器來核對是(shi)否達(da)到了規定的殺菌時間。

（2）核對記錄(lu)儀(yi)圖表(biao)，查看是否記錄(lu)著規(gui)定的殺菌時間。

（3）核對記錄儀(yi)圖表，查(cha)看(kan)是否有溫度波動在規定(ding)的殺菌溫度以下(xia)。

（4）核(he)對水銀溫度(du)計(ji)，查看是否指(zhi)示著(zhu)規定的殺菌溫度(du)。

如果在上述檢查中，發現有不滿意之處，應(ying)當(dang)采取適當(dang)的措施以保證殺(sha)菌完全。

倘若對于上述的各項檢查均滿意，就可(ke)以關閉蒸(zheng)汽。

6.冷卻和貯存

罐頭(tou)冷(leng)卻時(shi)(shi)，水(shui)冷(leng)階段的持續時(shi)(shi)間應十分充(chong)分，使罐頭(tou)內(nei)容(rong)(rong)物(wu)的平均溫度降到約 38℃，但水(shui)冷(leng)的程度不應過度而(er)引起罐頭(tou)表面生銹。在(zai)潮(chao)濕的環境中，如(ru)果(guo)水(shui)冷(leng)到 38℃左右(you)，就可能(neng)導致(zhi)罐頭(tou)表面生銹。在(zai)這(zhe)種(zhong)情況下，應當對罐頭(tou)進行機(ji)械干燥，或(huo)是(shi)當罐頭(tou)內(nei)容(rong)(rong)物(wu)的溫度達 49 ℃左右(you)時(shi)(shi)就停止(zhi)水(shui)冷(leng)，然后在(zai)罐頭(tou)入(ru)庫以前用充(chong)足的空(kong)氣(qi)冷(leng)卻。假若罐頭(tou)內(nei)容(rong)(rong)物(wu)的實(shi)際溫度在(zai) 38℃以上時(shi)(shi)，就把罐頭(tou)密集地(di)堆放在(zai)一起，或(huo)者裝入(ru)箱內(nei)，那么(me)因(yin)為冷(leng)卻緩慢，就會造成(cheng)因(yin)嗜熱菌而(er)引起的罐頭(tou)腐敗，以及因(yin)受熱而(er)對產品質(zhi)量帶來損害(hai)。

罐頭的(de)冷(leng)卻(que)可按罐型和殺菌鍋結構以及其(qi)(qi)他一(yi)些因(yin)素不(bu)同，而采用不(bu)同的(de)冷(leng)卻(que)方法(fa)。如果使用重復循環的(de)冷(leng)水或(huo)是在水池里冷(leng)卻(que)，那么(me)冷(leng)卻(que)水必須經過氯化處理，或(huo)用其(qi)(qi)他的(de)消毒方法(fa)，并在冷(leng)卻(que)系(xi)統的(de)排(pai)水口測定(ding)消毒劑的(de)殘(can)留量。

為了防止(zhi)有(you)些罐(guan)(guan)頭的(de)底蓋變形和突(tu)角，需要加壓冷卻(que)(que)。對于特殊的(de)罐(guan)(guan)頭容器(qi)，其詳細合(he)適的(de)冷卻(que)(que)方法可(ke)與空罐(guan)(guan)制(zhi)造廠研(yan)究(jiu)。

在(zai)(zai)打(da)開(kai)溢流(liu)閥、排水(shui)閥或排氣(qi)閥之前，殺(sha)菌(jun)鍋(guo)(guo)的壓(ya)力已經降至零(ling)的瞬間，倘若向殺(sha)菌(jun)鍋(guo)(guo)內(nei)注水(shui)，則(ze)由于水(shui)使蒸汽凝結，往往會在(zai)(zai)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)(guo)內(nei)形(xing)成真空，從而導(dao)致罐頭的變形(xing)或損壞殺(sha)菌(jun)鍋(guo)(guo)。

6.1 在水池中冷卻

（1）打開(kai)溢流閥(fa)(fa)、排(pai)水閥(fa)(fa)或(huo)排(pai)氣閥(fa)(fa)，排(pai)除殺菌鍋(guo)內的(de)蒸(zheng)汽，使(shi)壓力降至零。

（2）慢(man)慢(man)打開頂部的(de)進(jin)水(shui)閥，向罐頭(tou)噴水(shui)大約(yue)一分鐘，消除一些熱量。

（3）將殺菌(jun)籃從殺菌(jun)鍋吊到冷卻(que)水池中。

這種方法適用(yong)于(yu)立(li)式殺(sha)菌(jun)鍋(guo)。使用(yong)冷卻水池(chi)(chi)的大優(you)點是使殺(sha)菌(jun)鍋(guo)盡快得到(dao)重復使用(yong)。通(tong)常冷卻水池(chi)(chi)不與臥(wo)式殺(sha)菌(jun)鍋(guo)一起使用(yong)。

6.2 在殺菌(jun)鍋內常壓冷卻

（1）打開(kai)溢流閥(fa)、排(pai)水閥(fa)或排(pai)氣閥(fa)，排(pai)除殺菌鍋內所有的(de)蒸汽，使(shi)壓(ya)力降至(zhi)零。

（2）當壓(ya)力降至零，關(guan)閉排水(shui)閥(fa)，但不要關(guan)閉溢流閥(fa)或排氣閥(fa)，然后緩慢打開頂部的(de)進水(shui)閥(fa)，向殺菌鍋內注水(shui)。

（3）當殺(sha)菌鍋內(nei)注滿水(shui)(shui)時，關閉頂(ding)部(bu)(bu)(bu)的(de)(de)進水(shui)(shui)閥，然后(hou)打(da)(da)開底(di)(di)部(bu)(bu)(bu)的(de)(de)進水(shui)(shui)閥。此時水(shui)(shui)從(cong)底(di)(di)部(bu)(bu)(bu)向(xiang)(xiang)頂(ding)部(bu)(bu)(bu)流動(dong)(dong)，并經溢(yi)流管排(pai)出。如此連續冷卻(que)幾分鐘后(hou)，再關上底(di)(di)部(bu)(bu)(bu)的(de)(de)進水(shui)(shui)閥，打(da)(da)開排(pai)水(shui)(shui)閥和頂(ding)部(bu)(bu)(bu)的(de)(de)進水(shui)(shui)閥，讓水(shui)(shui)反向(xiang)(xiang)流動(dong)(dong)。如果殺(sha)菌鍋沒有裝上溢(yi)流管，那就讓水(shui)(shui)從(cong)頂(ding)部(bu)(bu)(bu)進入殺(sha)菌鍋，從(cong)排(pai)水(shui)(shui)管中排(pai)出（但殺(sha)菌鍋內(nei)要保持水(shui)(shui)滿)，這樣也能得到均勻的(de)(de)冷卻(que)。完成冷卻(que)過程所需時間的(de)(de)長短，取(qu)決于水(shui)(shui)溫(wen)、罐(guan)型和罐(guan)頭產品的(de)(de)種類等因素。

6.3 用蒸汽和水的加壓冷卻(que)

這種冷卻(que)方法是將蒸(zheng)汽(qi)(qi)通入殺菌(jun)鍋(guo)的(de)(de)頂部(bu)來(lai)維持(chi)壓力，讓冷水(shui)緩(huan)慢地從熱水(shui)層下(xia)面流(liu)到(dao)殺菌(jun)鍋(guo)的(de)(de)底(di)部(bu)，這樣可以防止蒸(zheng)汽(qi)(qi)被冷凝成凝結(jie)水(shui)。熱水(shui)層的(de)(de)獲得可將蒸(zheng)汽(qi)(qi)管連(lian)接(jie)到(dao)底(di)部(bu)的(de)(de)進水(shui)管上，并且將先導入的(de)(de)冷水(shui)加熱兒分鐘。其(qi)冷卻(que)程(cheng)序可按下(xia)述方法進行：

（1）殺菌(jun)結束后，關(guan)閉泄氣(qi)閥(fa)，關(guan)閉底部的(de)進汽閥(fa)，打開(kai)頂部的(de)進汽閥(fa)，使(shi)殺菌(jun)鍋(guo)內(nei)的(de)壓(ya)力超過(guo)殺菌(jun)時壓(ya)力大約 0.14kg/cm2（0.014Mpa）。

（2）打開(kai)(kai)與(yu)底部進水(shui)管上相連的(de)進汽閥(fa)，然后(hou)緩(huan)慢地打開(kai)(kai)底部的(de)進水(shui)閥(fa)，這樣熱水(shui)就(jiu)可注入(ru)殺(sha)菌鍋內。

（3）繼續通入蒸(zheng)汽與水，直到殺菌鍋內(nei)大約四分(fen)之(zhi)一裝(zhuang)有熱水為(wei)止，然后關(guan)掉蒸(zheng)汽，在熱水層下面(mian)通入冷水。

（4）殺菌鍋注入冷水時，緩慢地關掉(diao)頂部的進汽閥，但應保(bao)持殺菌鍋內(nei)壓力穩定。

（5）將殺(sha)菌鍋內的壓力保(bao)持在或稍微大(da)于殺(sha)菌時(shi)的壓力，直到殺(sha)菌鍋內差不(bu)多裝(zhuang)滿了水且浸沒了罐頭時(shi)為止。

（6）在(zai)靠(kao)近殺菌(jun)鍋頂部(bu)的(de)(de)地方裝一個(ge)小龍(long)頭，以便能夠(gou)了解何(he)時到達該水(shui)(shui)位。當水(shui)(shui)位接(jie)近頂部(bu)時，慢(man)慢(man)打開溢流閥或(huo)排水(shui)(shui)閥，同時開始(shi)關小進水(shui)(shui)閥，注(zhu)意保(bao)持(chi)殺菌(jun)鍋內(nei)的(de)(de)壓(ya)力(li)在(zai)規定的(de)(de)標準(zhun)上。如果殺菌(jun)鍋在(zai)進水(shui)(shui)管(guan)壓(ya)力(li)高的(de)(de)情況水(shui)(shui)，而又不(bu)及(ji)時排水(shui)(shui)卸壓(ya)，那么殺菌(jun)鍋的(de)(de)壓(ya)力(li)將會很快地升至水(shui)(shui)管(guan)壓(ya)力(li)，這就會造成罐(guan)頭的(de)(de)癟罐(guan)以及(ji)殺菌(jun)鍋的(de)(de)損壞。

（7）適當地平衡底部的(de)進水與上部的(de)溢流排水，以保(bao)持殺菌鍋在(zai)規定(ding)的(de)壓力，直(zhi)到全(quan)部罐頭充分冷卻為止以避(bi)免罐蓋(gai)的(de)變形和凸角(jiao)。

（8）繼續(xu)開(kai)大溢流排水閥，逐步地減低(di)壓力(li)。

（9）繼而(er)從(cong)底部進冷(leng)水(shui)(shui)，通過(guo)溢流(liu)管排(pai)水(shui)(shui)；數分鐘后，反過(guo)來從(cong)頂部進水(shui)(shui)，從(cong)下部排(pai)水(shui)(shui)管排(pai)水(shui)(shui)，此(ci)時還要保持(chi)殺菌鍋內裝滿(man)水(shui)(shui)，這種逆流(liu)可以便罐頭冷(leng)卻得(de)更均(jun)勻。

6.4  用空氣(qi)和水加壓冷卻

（1）殺菌(jun)結(jie)束后(hou)，關(guan)閉所有的泄(xie)氣(qi)閥，打(da)開壓縮空(kong)氣(qi)閥，使殺菌(jun)鍋內的壓力超過殺菌(jun)時的壓力大約 0.14kg/cm2（0.014MPa)。

（2）關掉蒸汽。

（3）向(xiang)殺菌鍋(guo)(guo)頂(ding)部(bu)或底部(bu)慢(man)慢(man)地通(tong)入冷水(shui)，并(bing)用(yong)壓縮空氣來(lai)維持殺菌鍋(guo)(guo)內(nei)的壓力。

（4）在靠近(jin)殺菌(jun)(jun)鍋(guo)頂部(bu)(bu)的地方安裝一個(ge)小龍(long)頭，以(yi)便能及時了解水(shui)(shui)位(wei)(wei)到(dao)達這個(ge)高度的時間。當水(shui)(shui)位(wei)(wei)接近(jin)頂部(bu)(bu)時，逐漸打開溢流閥(fa)(fa)或排(pai)(pai)水(shui)(shui)閥(fa)(fa)，關閉(bi)空氣閥(fa)(fa)，并調節進(jin)水(shui)(shui)閥(fa)(fa)，以(yi)保持殺菌(jun)(jun)鍋(guo)壓(ya)(ya)力在規定的水(shui)(shui)平上。假如(ru)殺菌(jun)(jun)鍋(guo)在水(shui)(shui)管壓(ya)(ya)力較(jiao)高的情況下進(jin)水(shui)(shui)，而又不及時排(pai)(pai)放(fang)一部(bu)(bu)分水(shui)(shui)，則殺菌(jun)(jun)鍋(guo)內的壓(ya)(ya)力將(jiang)迅速(su)上升至進(jin)水(shui)(shui)管的壓(ya)(ya)力，這就(jiu)會造成罐頭的癟罐及殺菌(jun)(jun)鍋(guo)的損壞。

（5）適當地平衡進水與排水，以保持殺(sha)菌鍋在(zai)規(gui)定的壓力(li)，直至全部罐(guan)頭被充分冷卻(que)，以避免罐(guan)頭底(di)蓋的變形或凸角。

（6）開大溢流閥(fa)或(huo)排水(shui)閥(fa)，逐漸釋放壓力。

（7）不論從頂部(bu)或從底部(bu)進水，其排水的位置(zhi)要在進水位置(zhi)對面，這種(zhong)逆流(liu)有助于罐頭冷卻得更均勻。

6.5 空(kong)氣冷卻

如(ru)果水(shui)冷(leng)設備能力有限，或者(zhe)遇到供水(shui)量短缺，那么不得不采(cai)用(yong)空氣(qi)冷(leng)卻。罐頭被單行(xing)堆放，使空氣(qi)在行(xing)與行(xing)之(zhi)間自由流通，每堆垛罐頭的(de)排列應(ying)乎(hu)行(xing)于倉(cang)庫的(de)通風(feng)截面，并認真消(xiao)除一些影響空氣(qi)的(de)流通因素，將有助于阻止罐頭發熱(re)和(he)嗜熱(re)菌腐(fu)敗(bai)。 采(cai)用(yong)空氣(qi)冷(leng)卻時，必須(xu)防止罐頭與污染的(de)地面接觸(chu)。

7.成品檢驗

包(bao)括:①物理(li)檢驗(yan)(yan)(容(rong)器外觀、重量、真空(kong)度、容(rong)器密封性(xing)(xing)、容(rong)器內壁);②化學檢驗(yan)(yan)（pH值(zhi)、可溶性(xing)(xing)固(gu)形(xing)(xing)物、汁液(ye)濃度、酸度、重金屬、食(shi)品(pin)營養成(cheng)分、殘留農藥等）；③感觀檢驗(yan)(yan)（組織、形(xing)(xing)態、色澤、味(wei)和香）；④微生物檢驗(yan)(yan)（致病菌(jun)、腐敗微生物、商業(ye)無菌(jun)、霉(mei)菌(jun)數）。